珈琲を抽出するということ

珈琲の淹れ方に関して時々お問い合わせを頂きます、再現性に乏しいのですが店頭で行っている方法を記事にました。

　

抽出液に影響を与える三つの要素。
①粉の大きさ細かさ。
②お湯の温度。
③抽出時間。
三つの要素の組み合わせから、自分に合う方法を探し出します。

「粉茶・高温・長時間」何のことでしょうか？
少量の茶葉でたくさんのお茶を淹れる方法です。
紅茶、緑茶、珈琲、同じ結果となりますが、これを実行する人はあまりいないと思いす。
それぞれに合った粒度、温域、時間が有るはずで、それを越えてたくさん取ろうとすると、好まれない味が出てくることが多いのです。

味香りの好みは様々です、珈琲の場合多くの方が敬遠する尖ったキツイ苦みは、深煎りの豆を高温で淹れると出やすいのですが、それが好きな方もありその場合高温でなければ、その方にとっての好みのコーヒーとはなりません。
何が言いたいかというと、上の①②③の要素を調整し、目の前にある豆ごとの自分に合った調和点を手間暇かけて探すしかありません。

器具が違えば結果も変わると思われます、自分が使っている器具を紹介します。
ＢＯＮＭＡＣコーヒーミルＢＭ-２５０、ハリオＶ６０ドリッパー（樹脂）、タカヒロ コーヒードリップポット（ステンレス）、ポットの中に熱電対の温度計。
粉の細かさの調整は器具の中位から半目盛り粗目。
中煎り及び深煎りの場合、１杯で１２ｇ、２杯で２２ｇ、３杯で３０ｇ、浅煎りの場合ここから若干少なめ、１杯分１６０ｃｃ。
＊＊豆の特性、煎り方、濃度の好み、１杯あたりの容積で粉の量は変わります。

高温のお湯９２～９８度を、ドリッパーの底から少量漏れ出てくるぐらいの量で、水分を均一に含ませる様に注ぎます。
＊＊豆が浅煎りの場合は、組織が硬い（膨らみ切っていない）場合が多いのでお湯の温度は高め、深煎りの場合は組織が開いているので低めでも可。
＊＊蒸らしの時間は、２０秒～１分位の範囲で着地点を探します。

４０秒間隔を開け低温のお湯８２～８８度（水または熱湯を足して調節します）を投入。
この際ドリッパーに粉の壁を造るイメージで、粉を散乱させながらお湯を廻し入れます。
＊＊温度が高いほど雑味が出やすく、低いと欲しい味も濃度も出ません。深煎りの場合不快な苦みが出やすいので低めに。自分が焼いた浅煎りの場合、温度が低いとぼやけた珈琲になる事が多いです。

一度目のお湯が落ちきる少し前に、二度目のお湯を壁を崩さないように壁の上端までの量を目安に投入。
ほぼ２回で目的量に少し足りない程度に調節し、三度目は出来上がり量の調整。
＊＊投入回数は２回～４回で着地点を探されると良いと思います。
＊＊回数を増やすほど出がらしからさらに抽出となり、状況にもよりますが雑味が出やすくなります。
＊＊上のどの段階でも同じですが雑味も味の内で、それを好む方も当然いらっしゃいます。

温度は重要な要素です、３度変わると抽出液の表情は確実に変わります。
熱電対温度計はほぼリアルタイムで計測出来ますが、装備として一般的とは思えません。ピンポイントで温度を調整するために水を足したりしますが、アルコール温度計ではタイムラグが出ます。
自分がやっている方法を紹介しても再現不能と思われるので、永らく記事を書く事が出来ませんでした。

使っていらっしゃるドリッパーの、メーカー推奨の淹れ方をネットで探し、そこを基準に調整されるのが良いと思います。ドリッパーの形状はメーカーの設計思想の結実です、万人受けする妥協点をお勧めの淹れ方として案内しているはずです。
豆を挽く際の粒度、粒度分布（大きさのばらつき）も大きく影響しますが、ミルを自宅で揃えるとなると器具の選定基準やコスト・スペース等、難しい部分が有ると思います。今回は省略しました。

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